Cochinita Pibil Vegetariana "Setinita Pibil"

Ingredientes:

· 2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
· 250 g de setas
· 200 gramos de recado de achiote
· 1 taza de jugo de naranja
· ¼ de cucharadita de comino en polvo
· 1 cucharadita de orégano seco
· 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
· ½ cucharadita de pimienta negra en polvo
· ½ cucharadita de canela en polvo
· 5 pimientas gordas toscamente molidas
· 3 dientes de ajo exprimidos
· sal al gusto
· 100 ml de aceite de oliva .
La salsa:
· 8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
· 1 cebolla morada chica picada muy finamente
· 4 chiles habaneros picados muy finamente
· 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
· sal al gusto.
Procedimiento
El achiote se disuelve en la naranja, se le añaden las especias.
Se guisan las setas en el aceite con un poco de cebolla fileteada y después se le agrega el achiote disuelto en la naranja y se deja 15 minutos en el fuego y rectificamos sazón.
La salsa:
Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

GALLETAS DE AVENA Y AMARANTO

Ingredientes:

1 taza de avena
¾ taza de harina de amaranto
4 huevos
1 naranja (ralladura y un poco del jugo)
Ralladura de jengibre
Nuez o avellanas (opcional)
Miel al gusto
Dátil
Ciruela pasa
Chabacano

Preparación:
- Mezclar todos los ingredientes, acomodar por cucharadas en charola previamente enharinada o sobre silpat y meter al horno precalentado a 180° durante 15 minutos.

ATÚN EN COSTRA DE PIMIENTAS CON PURÉ CAMPESINO

Ingredientes:

4 medallones de atún
Pimienta verde y rosa
Sal
4 naranjas
Miel
Jengibre
Salsa de soya
4 papas
Hierbas finas
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

- Triturar las pimientas y reservar.
- Salar el atún por ambos lados y revolcar los laterales por las pimientas. Reservar.
- Aparte poner el jugo y ralladura de las naranjas en un cazo al fuego.
- Agregar miel al gusto, ¼ de cucharadita de jengibre pelado y picado, un poco de salsa de soya.
- Llevar a punto de ebullición, bajar fuego y reducir durante 7 minutos. Reservar.
- Cocer las papas, pelar y prensar. Agregar hierbas finas al gusto, sal y aceite de oliva y mezclar perfectamente
- Sellar los medallones de atún con caramelización a fuego alto para que no haya cocción al centro
- Servir el atún salseado con la mezcla de jugo de naranja y acompañar con el puré campesino.

ARROZ FRITO

Ingredientes:

½ kilogramo de arroz
Aceite de oliva
4 huevos
3 zanahorias
3 calabacitas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
Brócoli
Coliflor
Aceite de ajonjolí
Salsa de soya

Preparación:
- Cocer el arroz en agua suficiente o en microondas o al vapor “sin sazonar”.
- Aparte en un wok o sartén profundo poner a calentar el aceite.
- Batir los huevos y verterlos sobre el aceite caliente moviendo constantemente y cortando el huevo para que quede bien fino.
- Agregar las zanahorias previamente cortadas en cubos muy pequeñitos (.5x.5 cms.)
- Agregar los pimientos cortados de igual manera.
- Añadir la coliflor también picada finamente.
- Agregar el brócoli picado finamente
- Por último las calabacitas previamente cortadas en brunoise (.5x.5 cms)
- Agregar el arroz por último junto con un poco de salsa de soya y unas gotitas de aceite de ajonjolí.Disfrutar caliente.

FONDO VEGETARIANO

Ingredientes:

3 litros de agua
1 ramita de perejil
1 ramita de cilantro
1 ramito de hojas de apio
1 diente de ajo
1 cebolla chica blanca
2 zanahorias
Sal y pimienta

Preparación:
- Poner todos los ingredientes al fuego durante 40 minutos.

ALUBIAS MEDITERRÁNEAS

Ingredientes:
Aceite de oliva
½ cebolla picada
3 dientes de ajo picados
1 pimiento morrón rojo picado
1 pimiento morrón verde picado
1 jitomate picado
1 taza de alubias cocidas
Sal y pimienta al gusto
10 ramitas de cilantro picado
4 cucharadas de vinagre balsámico
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen


Preparación:
- Sofreír la cebolla, agregar el ajo, pimientos, jitomates y al final las alubias.
- Añadir el cilantro, salpimentar, un poco de vinagre y aceite.Se pueden servir calientes o frías.

LASAGNA MEXICANA DE PAPA Y TOFU AL TOMILLO

Ingredientes:

1 papa
1 ramita de tomillo
3 cucharaditas de gomasio (o al gusto)
3 Tortillas

Para el pico de gallo:

1 jitomate
1 trozo pequeño de cebolla
1 diente de ajo pequeño
2 chiles de árbol

Para adornar el plato:

2 tomatillos verdes
1 tortilla en juliana, tostadas


Procedimiento:

- Cocer la papa, pelar, prensar.
- Agregarle el tomillo, gomasio y la panela de tofu.
- Mezclar perfectamente y reservar.
- Aparte cortar las tortillas en rectángulos y sofreír.
- Picar jitomate, cebolla, ajo y chiles.
- En un plato colocar un rectángulo de tortilla, una porción del puré de papa y tofu y continuar con tres capas. Terminar con una pequeña porción del puré.
- Adornar con el tomatillo verde y las antenas de juliana de tortilla.
- Acompañar con el “pico de gallo”.
- Disfrutar.

ENSALADA DE DURAZNOS GLACEADOS Y BERROS

Ingredientes:
1 panela de Tofu marinada en:
3 cucharadas de miel de abeja
3 cucharadas de limón
1 vaina de vainilla
2 piezas de anís estrella
4 duraznos
1 racimo de berros aderezados con limón, aceite de oliva y hierbas finas.

Procedimiento:

- En una cacerola verter la miel de abeja, el limón, las semillas de la vainilla y 2 piezas de anís estrella. Llevar a punto de ebullición, bajar el fuego al mínimo y dejar reducir durante 10 minutos aproximadamente para potenciar los sabores.
- Cortar los duraznos en gajos y llevar al sartén junto con la reducción de miel hasta que se ablanden un poco y absorban el sabor.
- Acomodar los berros aderezados en un plato y acomodar el tofu junto con los gajos de duraznos.

TARTA DE FRUTAS

Ingredientes:
Masa para la tarta
100 gramos de harina de almendras100 gramos de harina de soja2 cucharadas de aceite de girasol u oliva suave2 cucharadas de fructosaAgua (la que admita la masa, aproximadamente será 1 vaso)

Procedimiento:
Mezclar las harinas junto con el aceite y la fructosa y el agua. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Refrigerar por media hora aprox.
Después de refrigerar se estira la masa con un rodillo y se extiendo en moldes para tarta. Pinchar la masa con un tenedor un poco y hornear.
Crema Pastelera
Leche de soya
Extracto de vainilla
Fécula de maíz

CHILES EN NOGADA

Ingredientes:
4 chiles en nogada asados y limpios
¼ de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 jitomate picado
200 gramos de zetas picadas
250 gramos de champiñones picados
1 manzana limpia y picada
1 zanahoria limpia y picada
1 papa limpia y picada
1 pera limpia y picada
1 durazno limpio y picado
100 gramos de almendras fileteadas
100 gramos de pasitas
1 plátano limpio y picado
Comino, canela, sal y pimienta al gusto
1 granada limpia

Para la nogada:
Elaborar una taza de leche de soya muy espesa y llevarla a la licuadora junto con 1 panela de tofu, la nuez y sal y pimienta al gusto.

Procedimiento:
- Saltear la cebolla, el ajo, el jitomate, las zetas, los champiñones, manzana, zanahoria, papa, pera, durazno, almendras, pasitas, plátano y condimentar con comino, canela, sal y pimienta y reservar.
- Rellenar con lo anterior los chiles y servir con la nogada y la granada.

LENTEJAS AL CURRY Y GARAM MASALA

Ingredientes:

250 gramos de lentejas
Suficiente agua para cocción
¼ de cebolla blanca picada finamente
Curry al gusto
Garam masala al gusto
Sal al gusto.

Procedimiento:

- Cocer las lentejas en olla Express
- Aparte saltear la cebolla hasta que esté transparente y agregar a las lentejas junto con el curry, garam masala y sal al gusto.
- Servir calientes.

HELADO DE TOFU, FRUTA Y AVELLANAS

Ingredientes:

3 cuadros de tofu bien fríos
2 mangos pelados y deshuesados u otra fruta de estación
½ taza de jarabe de arroz, de arce o miel natural
1 cucharadita de extracto de vainilla natural
2 cucharadas de avellanas picadas
1 pizca de sal de mar molida

Procedimiento:
- Licuar durante 2 minutos el tofu, mango, jarabe o miel y vainilla en la licuadora.
- Rescatar la mezcla en un tazón y agregar las avellanas.
- Llevar la mezcla al congelador y esperar media hora.
- Mezclar muy bien y repetir la operación 2 veces más.
- Después de hacer este procedimiento 3 o cuatro veces más, la mezcla debe tener la consistencia de un helado suave.

TAQUITOS DE JÍCAMA CON ADEREZO DE AGUACATE

Ingredientes:
1 jícama cortada en láminas bien delgaditas
4 zanahorias
4 calabazas
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos

Para el aderezo:
2 aguacates
1 naranja su jugo
1 diente de ajo
1 limón su jugo
Sal y pimienta

Procedimiento:

- Lavar y desinfectar las verduras
- Cortar las verduras en julianas (excepto la jícama)
- Rellenar con éstas las láminas de jícama y enrollar como taquitos
- Aparte machacar la pulpa de los aguacates agregar el jugo de naranja, el diente de ajo previamente picado bien finamente, el jugo de limón, sal y pimienta.
- Servir los taquitos y acompañar con el aderezo.