Orígenes del "Xocoatl"

La familia Theobromae se compone de alrededor de 22 especies distintas y se encuentra en estado natural en amplias zonas del norte de Sudamérica y en toda Centroamérica; sin embargo, el hecho de que existan más variedades en la zona occidental de la cuenca amazónica ha hecho concluir a los especialistas que esa región es la zona natural de origen del cacao. Se presume también que hace unos 4000 ó 5000 años algunas variedades de cacao comenzaron a extenderse hacia Centroamérica.
Con mayor certeza, se puede afirmar que hacia los siglos II o III, el cacao era ya bien conocido y utilizado en buena parte del mundo maya. La huella arqueológica con toda seguridad más antigua relacionada con el cacao es una vasija encontrada en la tumba 19 de Río Azul, Guatemala, fechada en el siglo V. Dentro de esta vasija se encontraron restos de una bebida de cacao, y en su exterior, dos símbolos fonéticos que representan la palabra "kakaw". Este vestigio forma parte de un rico entierro sacerdotal, lo que demuestra que entonces ya tenía un importante valor religioso. A partir de esta fecha, los registros arquelógicos se multiplican y nos demuestran que hacia los siglos VI y VII el cacao era ya cultivado regularmente en las costas de Tabasco, Campeche, Belice y el golfo de Honduras y que sus granos eran usados como moneda.
Al paso de los siglos, el uso del cacao se fue extendiendo por toda Mesoamérica y el norte de Sudamérica, tanto en sus usos económicos como rituales y gastronómicos. Hacia el siglo XVI, el cacao se cultivaba ya en casi todas las zonas costeras mesoamericanas, desde Guanacaste hasta la desembocadura del río Balsas en el Pacífico y desde el golfo de Honduras al norte de Veracruz en la zona costera del Atlántico. Incluso los mexica intentaron con cierto éxito ampliar las plantaciones de cacao a lugares más cercanos al Altiplano. De esta manera, lograron aclimatarlo en Oaxtepec y Alahuiztlán. En vísperas de la conquista española, el cacao era el cultivo comercial más importante de Mesoamérica y uno de los más significativos artículos de comercio con las Antillas y América del Sur, de manera que sólo el maíz podía opacar su importancia económica y cultural.
El cacao era tenido también como uno de los alimentos más preciados por los pueblos mesoamericanos y era consumido de muy distintas maneras. En primer lugar, la mazorca del cacao se consumía como cualquier otra fruta, tanto sus partes chiclosas como sus grano. Éstos, por ejemplo, podían comerse verdes o secos. Entre los aztecas se usaba también moler el cacao con maíz, formando un polvo llamado "cacahuapinolli".
Sin embargo, el uso gastronómico más importante del cacao era la preparación de una bebida fría, un poco amarga y refrescante que se obtenía de moler los granos del cacao, mezclarlos con distintos ingredientes y disolverlos en agua. El proceso básico de elaboración de esta bebida de cacao era muy simple, pero a partir de él se inventaron gran cantidad de variantes.

"... muélenlo (al cacao) primero de este modo: que la primera vez muele o machuca las almendras; la segunda vez (quedan) un poco más molidas; y la tercera vez y muy postrera muy molidas, mézclanse con granos de maíz muy cocidos y lavados, y así cocidos y mezclados les echaban agua en un vaso... se cuela, después de colado se levanta para que chorree y con esto se levanta la espuma, y se echa aparte, y a las veces espésase demasiado y mézclase con agua después de molido..."

A partir de esta receta, se agregaban nuevos ingredientes o se variaba algún paso en su elaboración para obtener distintos resultados. Aunque lo normal era que se mezclaran granos de maíz y cacao, también se podía disolver sólo el cacao en agua para disfrutar de esta bebida. Era también común que se le agregara a la bebida una gran cantidad de hierbas, frutos y flores. La miel era el principal agente endulzante con que se contaba y la vainilla el más común aromatizador. Se utilizaban también colorantes que, como el axiote, pintaban de rojo el cacao. El agua rosada y las más diversas hierbas y flores como mecaxóchitl, xochinacaztly, tecomaxóchitl, eloxochiquiáhuitl, xochicanaztli, chichihualxóchitl y muchas otras eran a menudo incluidas. En ocasiones, se agregaban a la receta original ciertas especias como chile y granos del árbol del póchotl.
Pocos alimentos eran tan preciados como el cacao y tal vez ninguno era tan difícil de conseguir. Ningún cronista vacila en señalar que la comida "que es tenida en mayor aprecio que las demás es el cacaoatl".
Entre los aztecas, sólo los nobles y los que se habían distinguido en la guerra tenían derecho a consumir bebidas de cacao sin permiso alguno, mientras que la gran parte de la población sólo podía gustarlas en ciertas ceremonias, y "si sin licencia lo bebían, costábales la vida. Por eso se llamaba yollotlieztly: precio de sangre y corazón".
En el cacao encontraban los pipiltin un alimento que les proporcionaba energía y que no los embriagaba. Por ello, el cacao era un alimento presente como digestivo en los grandes banquetes rodeado siempre de un gran boato:

"...y en acabando de comer -apunta Sahagún- luego se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como son: cacao hecho con mazorcas tiernas de cacao, que es muy sabroso de beber; cacao hecho con miel de abejas, cacao hecho con hueynacaztly; cacao hecho con tlilxóchitl tierno, cacao hecho colorado, cacao hecho bermejo; cacao hecho negro; cacao hecho blanco... y dábanlo en unas jícaras con que se bebía, y son de muchas maneras, unas pintadas con diversas pinturas, y sus tapaderas muy ricas, y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao..."

El árbol del cacao, sus frutos y las bebidas que con ellos se preparaban tenían un gran valor médico, ritual y simbólico. El cacao formaba parte de casi todos los aspectos de la vida de las diversas sociedades que integraban Mesoamérica: era alimento nutritivo, artículo de gran importancia económica, codiciado símbolo de posición social, eficaz medicina y un medio de comunicación con sus deidades. Por todo esto, el cacao llamó poderosamente la atención de los conquistadores españoles.

Bibliografía: "Conquista y Comida" Consecuencias del Encuentro de dos Mundos; Coordinación de Janet Long de la Universidad Nacional Autónoma de México