La región andina fue asiento de una de las tres llamadas "altas culturas" de la América Precolombina: incaica, en Sudamérica, maya y azteca en Mesoamérica. La cultura incaica abarcó territorios desde el norte de Argentina y Chile hasta el sur de Colombia. Se desarrolló desde el siglo décimo de nuestra era hasta la conquista española. Una alta cultura es la resultante histórica de la acumulación de conocimientos, experiencias, hábitos y costumbres, desarrollo tecnológico y muchos otros factores a lo largo de milenios. El área andina ha sido también uno de los centros de origen y dispersión de muchas especies vegetales y ha constituido además un centro de domesticación y cultivo de plantas alimenticias pertenecientes a varias familias botánicas.
La comida andina, antes del "encuentro", aunque basada quizá en una decena de alimentos fundamentales, no estuvo restringida a ellos. Todo lo contrario, fue muy variada. Ya sea que las plantas fueron domesticadas y cultivadas originalmente en la propia región andina o que se introdujeron desde otras latitudes, la verdad es que el aborigen andino dispuso de una gran variedad de plantas comestibles. En la Tabla I se enumeran las más importantes o más conocidas y propias de los Andes, mientras en la tabla II se enumeran especies que denominaríamos cosmopolitas, pues crecen y se cultivan por igual desde el nivel del mar hasta las grandes altitudes de los Andes.
Después del inesperado encuentro de las dos comidas vino el intercambio transoceánico. Los españoles nos ofrecieron sus cereales y nosotros les ofrecimos nuestro maíz. Ellos nos trajeron al gunas leguminosas y nosotros ofrecimos nuestro frijol; pero sobre todo comenzó, aunque en forma lenta, la conquista del mundo por parte de la papa, la misma que salvó de la hambruna a algunos países; luego siguieron el tomate o jitomate (Lycopersicon esculentum) y otros alimentos, aunque no precisamente andinos, como el cacahuate o el cacao. En la cercanía del mar y de los ríos del litoral, la dieta se complementó con pescado y mariscos. En la sierra fue, esencialmente, de tipo vegetariano, pero en uno y otro caso, llegó a ser una dieta rica y balanceada.
RESUMEN
Cada pueblo, incluido el nuestro, ha desarrollado su cultura alimentaria en su propio ambiente ecológico.
De acuerdo con los hallazgos arqueológicos, la presencia del hombre en el actual territorio del Ecuador, data de hace más de 10 000 años. Corresponde al periodo de los cazadores tempranos, cuya alimentación se basó en la cacería de animales.
En la península de Santa Elena (provincia del Guayas), parece que el hombre se volvió sedentario en época muy temprana. La pesca y recolección de moluscos y crustáceos en los manglares y desembocaduras de los ríos ofreció sustento todo el año, el mismo que fue complementado con productos vegetales.
Entre los numeroros restos arqueológicos hallados en el sitio Las Vegas, se encuentran algunas herramientas de labranza como también fitolitos que, con probabilidad, corresponden a residuos de maíz. Constituyen indicios del comienzo de la domesticación de plantas hace aproximadamente 6 000 a.C.
En la misma área geográfica, se desarrolló la cultura Valdivia (4 000-2 300 a.C.= que inventó la cerámica y desarrolló la gricultura del maíz, la habichuela (Canavalia), el frijo (Phaseolus) y otras plantas. Surgio así la gricultura tropical.
Conforme evolucionó la gricultura, el hombre se volvió más dependiente de ésta, para su alimentación y subsistencia, pasando la cacería aun plano secundario.
Fuera por domesticación propia o por intercambio, la verdad es que al momento de la conquista española, en nuestro territorio se consumía una impresionante variedad de productos vegetales; unos típicos del trópico, otros de las alturas andinas y unos pocos cosmopolitas.
TABLA I PLANTAS ALIMENTICIAS ANDINAS
Raíces, tubérculos y rizomas:
Jícama (Polymnia edulis Wedd.)
Mashua o añu (Tropaeolum tuberosum)
Melloco (Ullucus tuberosus Caldas)
Oca (Oxalis tuberosa Mol.)
Papa (Solanum tuberosum L / S. andigenum Juz. et Buk y otras especies)
Totora (S. americanus Pars. yotras especies)
Zanahoria blanca o racacha o arracacha (Arracacia xanthorrhiza o A. esculenta DC)
Granos y Cereales:
Sangorache o ataco morado o amaranto (Amaranthus caudatus L)
Quinua o quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
Leguminosas de grano:
Chochos (Luoinus mutabilis Sweet.)
Hortalizas y otros alimentos:
Acederilla o acetosella (Rumex acetosella L.)
Berro (Roripa nasturtium Rus. y R. lanceolata Will.)
Bledo o ataco (Amaranthus quitensis HBK o A. blitum DC)
Chulco o agrillo (Oxalis crenata Jacq.)
Culag (Rumex aquaticus L.)
Mastuerzo o mallau (Tropeolum majus L)
Quinoa o quinoa (Chenopodium quinoa sweet.)
Verdolaga (Portulaca oleracea L.)
Zamboa o calabaza (Cucurbita pepo L.)
Zapallo (Curcubita maxima Duch.)
Nueces y oleaginosas:
Tocte (Juglans neotropura Diels.)
Edulcorantes:
Cabuya negra (Agave americana)
Frutas:
Aguacate o palta (Persea americana Mill. o P. grattisima gaerth.)
Arrayán (Eugenia: varias especies)
Babaco (Carica pentagona Heilb.)
Capulín (Prunus capuli Cav.)
Charnburo o toronchi (Carica chrysopetala Heelb.)
Chilguacán o chihualcán (Carica cundamarcensis H.)
Chirimoya (Annona cherimolia Mill.)
Frutilla (Fragaria chiloensis L.)
Granadilla (Passiflora malinformis L. y P. Ligularis Juss.)
Guabe (Inga sps.)
Gualicón (Ceratostema sp. y Macleania floribunda Hook.)
Guallán o gullán (Passiflora ligulari Juss.)
Hobo (Spondias mombim L.)
Jigacho (Carica pubescens Koch.)
Mora común (Rubus adenotrichus Sch.)
Mortiño (Vaccinium floribundum HBK)
Pacay (Inga pachicarpa)
Pepino (Salnum muricatum Ait.)
Tacso o taxo (Passiflora mollisoma HBK Bailly)
Tomate de árbol (Cyphomandra betacea Cav. Sendt)
Tuna amarilla (Opuntia P.)
Tuna blanca (Opuntia tuna L.)
Tuna morada (Opuntia sp.)
Uvilla (Physallis peruviana L.)
Zarzamora (Robus, varias especies
Condimentos y especias:
Ajenjo o alcanfor (Arthemisa sodiros Pher.
Anicillo, ashpa aniz (Tagetes pasilla HBK)
Asnay yuyu o ashpa tsintso (Tagetes multiflora HBK)
Huaviduca (Piper sp.)
Hizo o shigüi (Dalea mutisii Kunth.)
Molle (Schinus molle L.)
Paico (Chenopodium ambrosioides)
Tio (Bistropogon mollis HBK h B. parvifolius Sodiro)
Tsintso o chinchog (Tagetes terniflora HBK)
TABLA II PLANTAS ALIMENTICIAS COSMOPOLITAS
Raíces, tubérculos y rizomas:
Achira o atsera (Canna edulis Ker-Gawl.)
Camote o batata o cumar (Ipomoea batatas L. o Poir)
Chícama o Ajima o ajipa o xiquima (Pachyrhizus erosus, tuberosus y P. Ahira)
Cereales:
Maíz, sara o zara (Zea mays L.)
Leguminosas de grano:
Fréjol o frijol o poroto en centenares de variedades (Phaseolus vulgaris L.)
Hortalizas y otros alimentos:
Achoccha o chayotero (Cyclanthera pedata var. edulis)
Chile o ají rocoto (Capsicum pubescens L. Sin., C. annuum)
Hojas de Chile o ají picante (Capsicum frutescens L.)
Hojas de Camote (Ipomoea batatas L.)
Castellano (Cucurbita mixta)
La comida andina, antes del "encuentro", aunque basada quizá en una decena de alimentos fundamentales, no estuvo restringida a ellos. Todo lo contrario, fue muy variada. Ya sea que las plantas fueron domesticadas y cultivadas originalmente en la propia región andina o que se introdujeron desde otras latitudes, la verdad es que el aborigen andino dispuso de una gran variedad de plantas comestibles. En la Tabla I se enumeran las más importantes o más conocidas y propias de los Andes, mientras en la tabla II se enumeran especies que denominaríamos cosmopolitas, pues crecen y se cultivan por igual desde el nivel del mar hasta las grandes altitudes de los Andes.
Después del inesperado encuentro de las dos comidas vino el intercambio transoceánico. Los españoles nos ofrecieron sus cereales y nosotros les ofrecimos nuestro maíz. Ellos nos trajeron al gunas leguminosas y nosotros ofrecimos nuestro frijol; pero sobre todo comenzó, aunque en forma lenta, la conquista del mundo por parte de la papa, la misma que salvó de la hambruna a algunos países; luego siguieron el tomate o jitomate (Lycopersicon esculentum) y otros alimentos, aunque no precisamente andinos, como el cacahuate o el cacao. En la cercanía del mar y de los ríos del litoral, la dieta se complementó con pescado y mariscos. En la sierra fue, esencialmente, de tipo vegetariano, pero en uno y otro caso, llegó a ser una dieta rica y balanceada.
RESUMEN
Cada pueblo, incluido el nuestro, ha desarrollado su cultura alimentaria en su propio ambiente ecológico.
De acuerdo con los hallazgos arqueológicos, la presencia del hombre en el actual territorio del Ecuador, data de hace más de 10 000 años. Corresponde al periodo de los cazadores tempranos, cuya alimentación se basó en la cacería de animales.
En la península de Santa Elena (provincia del Guayas), parece que el hombre se volvió sedentario en época muy temprana. La pesca y recolección de moluscos y crustáceos en los manglares y desembocaduras de los ríos ofreció sustento todo el año, el mismo que fue complementado con productos vegetales.
Entre los numeroros restos arqueológicos hallados en el sitio Las Vegas, se encuentran algunas herramientas de labranza como también fitolitos que, con probabilidad, corresponden a residuos de maíz. Constituyen indicios del comienzo de la domesticación de plantas hace aproximadamente 6 000 a.C.
En la misma área geográfica, se desarrolló la cultura Valdivia (4 000-2 300 a.C.= que inventó la cerámica y desarrolló la gricultura del maíz, la habichuela (Canavalia), el frijo (Phaseolus) y otras plantas. Surgio así la gricultura tropical.
Conforme evolucionó la gricultura, el hombre se volvió más dependiente de ésta, para su alimentación y subsistencia, pasando la cacería aun plano secundario.
Fuera por domesticación propia o por intercambio, la verdad es que al momento de la conquista española, en nuestro territorio se consumía una impresionante variedad de productos vegetales; unos típicos del trópico, otros de las alturas andinas y unos pocos cosmopolitas.
TABLA I PLANTAS ALIMENTICIAS ANDINAS
Raíces, tubérculos y rizomas:
Jícama (Polymnia edulis Wedd.)
Mashua o añu (Tropaeolum tuberosum)
Melloco (Ullucus tuberosus Caldas)
Oca (Oxalis tuberosa Mol.)
Papa (Solanum tuberosum L / S. andigenum Juz. et Buk y otras especies)
Totora (S. americanus Pars. yotras especies)
Zanahoria blanca o racacha o arracacha (Arracacia xanthorrhiza o A. esculenta DC)
Granos y Cereales:
Sangorache o ataco morado o amaranto (Amaranthus caudatus L)
Quinua o quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
Leguminosas de grano:
Chochos (Luoinus mutabilis Sweet.)
Hortalizas y otros alimentos:
Acederilla o acetosella (Rumex acetosella L.)
Berro (Roripa nasturtium Rus. y R. lanceolata Will.)
Bledo o ataco (Amaranthus quitensis HBK o A. blitum DC)
Chulco o agrillo (Oxalis crenata Jacq.)
Culag (Rumex aquaticus L.)
Mastuerzo o mallau (Tropeolum majus L)
Quinoa o quinoa (Chenopodium quinoa sweet.)
Verdolaga (Portulaca oleracea L.)
Zamboa o calabaza (Cucurbita pepo L.)
Zapallo (Curcubita maxima Duch.)
Nueces y oleaginosas:
Tocte (Juglans neotropura Diels.)
Edulcorantes:
Cabuya negra (Agave americana)
Frutas:
Aguacate o palta (Persea americana Mill. o P. grattisima gaerth.)
Arrayán (Eugenia: varias especies)
Babaco (Carica pentagona Heilb.)
Capulín (Prunus capuli Cav.)
Charnburo o toronchi (Carica chrysopetala Heelb.)
Chilguacán o chihualcán (Carica cundamarcensis H.)
Chirimoya (Annona cherimolia Mill.)
Frutilla (Fragaria chiloensis L.)
Granadilla (Passiflora malinformis L. y P. Ligularis Juss.)
Guabe (Inga sps.)
Gualicón (Ceratostema sp. y Macleania floribunda Hook.)
Guallán o gullán (Passiflora ligulari Juss.)
Hobo (Spondias mombim L.)
Jigacho (Carica pubescens Koch.)
Mora común (Rubus adenotrichus Sch.)
Mortiño (Vaccinium floribundum HBK)
Pacay (Inga pachicarpa)
Pepino (Salnum muricatum Ait.)
Tacso o taxo (Passiflora mollisoma HBK Bailly)
Tomate de árbol (Cyphomandra betacea Cav. Sendt)
Tuna amarilla (Opuntia P.)
Tuna blanca (Opuntia tuna L.)
Tuna morada (Opuntia sp.)
Uvilla (Physallis peruviana L.)
Zarzamora (Robus, varias especies
Condimentos y especias:
Ajenjo o alcanfor (Arthemisa sodiros Pher.
Anicillo, ashpa aniz (Tagetes pasilla HBK)
Asnay yuyu o ashpa tsintso (Tagetes multiflora HBK)
Huaviduca (Piper sp.)
Hizo o shigüi (Dalea mutisii Kunth.)
Molle (Schinus molle L.)
Paico (Chenopodium ambrosioides)
Tio (Bistropogon mollis HBK h B. parvifolius Sodiro)
Tsintso o chinchog (Tagetes terniflora HBK)
TABLA II PLANTAS ALIMENTICIAS COSMOPOLITAS
Raíces, tubérculos y rizomas:
Achira o atsera (Canna edulis Ker-Gawl.)
Camote o batata o cumar (Ipomoea batatas L. o Poir)
Chícama o Ajima o ajipa o xiquima (Pachyrhizus erosus, tuberosus y P. Ahira)
Cereales:
Maíz, sara o zara (Zea mays L.)
Leguminosas de grano:
Fréjol o frijol o poroto en centenares de variedades (Phaseolus vulgaris L.)
Hortalizas y otros alimentos:
Achoccha o chayotero (Cyclanthera pedata var. edulis)
Chile o ají rocoto (Capsicum pubescens L. Sin., C. annuum)
Hojas de Chile o ají picante (Capsicum frutescens L.)
Hojas de Camote (Ipomoea batatas L.)
Castellano (Cucurbita mixta)
Pimiento (Capsicum annuumm L. - una variedad)
Tomate riñón (Lycopersicon esculentum Mill.
Frutas:
Chirimoya (Annona cherimolia Mill.)
Condimentos y especias:
Chiles - muchas variedades (Capsicum annuumm L.)
Bibliografía: Conquista y Comida - Consecuencias del encuentro de dos mundos de la Universidad Nacional Autónoma de México. Coordinación de Janet Long
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