Espaguetti, Soya y Ajillo

1 paquete de spaghetti de spelta o lenteja o fideos de arroz
1/2 cebolla picada
5 dientes de ajo picados
1 chile guajillo desvenado, pochado y cortado en juliana o picado groseramente
10 espárragos precocidos y cortados
3 o 4 hongos portobello cortados en cubos
1/2 litro de leche de soya
2 panelas de tofu
300 gramos de nuez
150 gramos de almendra fileteada o pelada y picada

Procedimiento:
- Cocer el spaghetti o fideos con un poco de sal
- Aparte sofreír cebolla, ajos, chile guajillo, espárragos y portobello.
- Agregar el spaghetti o fideos cocidos y saltear dos minutos.
- Aparte licuar leche de soya, tofu, nuez, sal y pimienta y agregar al spaghetti o fideos.
- Por último espolvorear con la almendra.
A disfrutar.

NOTA: Según la ración, este platillo puede conformar una comida completa que contiene vitaminas, minerales, proteína de escelente calidad, hidratos de carbono simples y complejos.

LA COMIDA ANDINA ANTES DEL ENCUENTRO

La región andina fue asiento de una de las tres llamadas "altas culturas" de la América Precolombina: incaica, en Sudamérica, maya y azteca en Mesoamérica. La cultura incaica abarcó territorios desde el norte de Argentina y Chile hasta el sur de Colombia. Se desarrolló desde el siglo décimo de nuestra era hasta la conquista española. Una alta cultura es la resultante histórica de la acumulación de conocimientos, experiencias, hábitos y costumbres, desarrollo tecnológico y muchos otros factores a lo largo de milenios. El área andina ha sido también uno de los centros de origen y dispersión de muchas especies vegetales y ha constituido además un centro de domesticación y cultivo de plantas alimenticias pertenecientes a varias familias botánicas.
La comida andina, antes del "encuentro", aunque basada quizá en una decena de alimentos fundamentales, no estuvo restringida a ellos. Todo lo contrario, fue muy variada. Ya sea que las plantas fueron domesticadas y cultivadas originalmente en la propia región andina o que se introdujeron desde otras latitudes, la verdad es que el aborigen andino dispuso de una gran variedad de plantas comestibles. En la Tabla I se enumeran las más importantes o más conocidas y propias de los Andes, mientras en la tabla II se enumeran especies que denominaríamos cosmopolitas, pues crecen y se cultivan por igual desde el nivel del mar hasta las grandes altitudes de los Andes.
Después del inesperado encuentro de las dos comidas vino el intercambio transoceánico. Los españoles nos ofrecieron sus cereales y nosotros les ofrecimos nuestro maíz. Ellos nos trajeron al gunas leguminosas y nosotros ofrecimos nuestro frijol; pero sobre todo comenzó, aunque en forma lenta, la conquista del mundo por parte de la papa, la misma que salvó de la hambruna a algunos países; luego siguieron el tomate o jitomate (Lycopersicon esculentum) y otros alimentos, aunque no precisamente andinos, como el cacahuate o el cacao. En la cercanía del mar y de los ríos del litoral, la dieta se complementó con pescado y mariscos. En la sierra fue, esencialmente, de tipo vegetariano, pero en uno y otro caso, llegó a ser una dieta rica y balanceada.

RESUMEN
Cada pueblo, incluido el nuestro, ha desarrollado su cultura alimentaria en su propio ambiente ecológico.
De acuerdo con los hallazgos arqueológicos, la presencia del hombre en el actual territorio del Ecuador, data de hace más de 10 000 años. Corresponde al periodo de los cazadores tempranos, cuya alimentación se basó en la cacería de animales.
En la península de Santa Elena (provincia del Guayas), parece que el hombre se volvió sedentario en época muy temprana. La pesca y recolección de moluscos y crustáceos en los manglares y desembocaduras de los ríos ofreció sustento todo el año, el mismo que fue complementado con productos vegetales.
Entre los numeroros restos arqueológicos hallados en el sitio Las Vegas, se encuentran algunas herramientas de labranza como también fitolitos que, con probabilidad, corresponden a residuos de maíz. Constituyen indicios del comienzo de la domesticación de plantas hace aproximadamente 6 000 a.C.
En la misma área geográfica, se desarrolló la cultura Valdivia (4 000-2 300 a.C.= que inventó la cerámica y desarrolló la gricultura del maíz, la habichuela (Canavalia), el frijo (Phaseolus) y otras plantas. Surgio así la gricultura tropical.
Conforme evolucionó la gricultura, el hombre se volvió más dependiente de ésta, para su alimentación y subsistencia, pasando la cacería aun plano secundario.
Fuera por domesticación propia o por intercambio, la verdad es que al momento de la conquista española, en nuestro territorio se consumía una impresionante variedad de productos vegetales; unos típicos del trópico, otros de las alturas andinas y unos pocos cosmopolitas.

TABLA I PLANTAS ALIMENTICIAS ANDINAS
Raíces, tubérculos y rizomas:

Jícama (Polymnia edulis Wedd.)
Mashua o añu (Tropaeolum tuberosum)
Melloco (Ullucus tuberosus Caldas)
Oca (Oxalis tuberosa Mol.)
Papa (Solanum tuberosum L / S. andigenum Juz. et Buk y otras especies)
Totora (S. americanus Pars. yotras especies)
Zanahoria blanca o racacha o arracacha (Arracacia xanthorrhiza o A. esculenta DC)

Granos y Cereales:
Sangorache o ataco morado o amaranto (Amaranthus caudatus L)
Quinua o quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

Leguminosas de grano:
Chochos (Luoinus mutabilis Sweet.)

Hortalizas y otros alimentos:
Acederilla o acetosella (Rumex acetosella L.)
Berro (Roripa nasturtium Rus. y R. lanceolata Will.)
Bledo o ataco (Amaranthus quitensis HBK o A. blitum DC)
Chulco o agrillo (Oxalis crenata Jacq.)
Culag (Rumex aquaticus L.)
Mastuerzo o mallau (Tropeolum majus L)
Quinoa o quinoa (Chenopodium quinoa sweet.)
Verdolaga (Portulaca oleracea L.)
Zamboa o calabaza (Cucurbita pepo L.)
Zapallo (Curcubita maxima Duch.)

Nueces y oleaginosas:
Tocte (Juglans neotropura Diels.)

Edulcorantes:
Cabuya negra (Agave americana)

Frutas:
Aguacate o palta (Persea americana Mill. o P. grattisima gaerth.)
Arrayán (Eugenia: varias especies)
Babaco (Carica pentagona Heilb.)
Capulín (Prunus capuli Cav.)
Charnburo o toronchi (Carica chrysopetala Heelb.)
Chilguacán o chihualcán (Carica cundamarcensis H.)
Chirimoya (Annona cherimolia Mill.)
Frutilla (Fragaria chiloensis L.)
Granadilla (Passiflora malinformis L. y P. Ligularis Juss.)
Guabe (Inga sps.)
Gualicón (Ceratostema sp. y Macleania floribunda Hook.)
Guallán o gullán (Passiflora ligulari Juss.)
Hobo (Spondias mombim L.)
Jigacho (Carica pubescens Koch.)
Mora común (Rubus adenotrichus Sch.)
Mortiño (Vaccinium floribundum HBK)
Pacay (Inga pachicarpa)
Pepino (Salnum muricatum Ait.)
Tacso o taxo (Passiflora mollisoma HBK Bailly)
Tomate de árbol (Cyphomandra betacea Cav. Sendt)
Tuna amarilla (Opuntia P.)
Tuna blanca (Opuntia tuna L.)
Tuna morada (Opuntia sp.)
Uvilla (Physallis peruviana L.)
Zarzamora (Robus, varias especies

Condimentos y especias:
Ajenjo o alcanfor (Arthemisa sodiros Pher.
Anicillo, ashpa aniz (Tagetes pasilla HBK)
Asnay yuyu o ashpa tsintso (Tagetes multiflora HBK)
Huaviduca (Piper sp.)
Hizo o shigüi (Dalea mutisii Kunth.)
Molle (Schinus molle L.)
Paico (Chenopodium ambrosioides)
Tio (Bistropogon mollis HBK h B. parvifolius Sodiro)
Tsintso o chinchog (Tagetes terniflora HBK)

TABLA II PLANTAS ALIMENTICIAS COSMOPOLITAS

Raíces, tubérculos y rizomas:
Achira o atsera (Canna edulis Ker-Gawl.)
Camote o batata o cumar (Ipomoea batatas L. o Poir)
Chícama o Ajima o ajipa o xiquima (Pachyrhizus erosus, tuberosus y P. Ahira)

Cereales:
Maíz, sara o zara (Zea mays L.)

Leguminosas de grano:
Fréjol o frijol o poroto en centenares de variedades (Phaseolus vulgaris L.)

Hortalizas y otros alimentos:
Achoccha o chayotero (Cyclanthera pedata var. edulis)
Chile o ají rocoto (Capsicum pubescens L. Sin., C. annuum)
Hojas de Chile o ají picante (Capsicum frutescens L.)
Hojas de Camote (Ipomoea batatas L.)
Castellano (Cucurbita mixta)

Pimiento (Capsicum annuumm L. - una variedad)

Tomate riñón (Lycopersicon esculentum Mill.

Frutas:

Chirimoya (Annona cherimolia Mill.)

Condimentos y especias:

Chiles - muchas variedades (Capsicum annuumm L.)

Bibliografía: Conquista y Comida - Consecuencias del encuentro de dos mundos de la Universidad Nacional Autónoma de México. Coordinación de Janet Long

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HELADO DE TOFU

Ingredientes

Leche de soya en polvo 300 gramos
Tofu 120 gramos
Vaina de vainilla 1 pieza
Huevo yema 160 gramos
Miel 150 gramos
Clara de huevo 30 gramos
Nuez pulverizada 100 gramos
Fresas 100 gramos
Anís estrella 10 gramos
Sal de grano 250 gramos
Hielos 2 kilogramos


Método de preparación:

- Hidratar la leche de soya, moler con la cuajada de tofu llevar al fuego saborizar con vaina de vainilla y endulzar con miel, batir las yemas agregar a la leche moviendo constantemente hasta formar una salsa inglesa. Agregar el polvo de nuez.

- Colocar los hielos y la sal de grano en una olla grande e introducir otra olla más pequela y verter en ésta la mezcla mover y mover asta obtener la consistencia deseada.

Para el couli o salsa de fresas:
- En 1/2 taza de agua infundir el anís estrella, llevar a punto de ebullición y reposar tapado por 10 minutos.
- Llevar esta infusión a la licuadora y agregar las fresas, moler y servir con el helado.

Orígenes del "Xocoatl"

La familia Theobromae se compone de alrededor de 22 especies distintas y se encuentra en estado natural en amplias zonas del norte de Sudamérica y en toda Centroamérica; sin embargo, el hecho de que existan más variedades en la zona occidental de la cuenca amazónica ha hecho concluir a los especialistas que esa región es la zona natural de origen del cacao. Se presume también que hace unos 4000 ó 5000 años algunas variedades de cacao comenzaron a extenderse hacia Centroamérica.
Con mayor certeza, se puede afirmar que hacia los siglos II o III, el cacao era ya bien conocido y utilizado en buena parte del mundo maya. La huella arqueológica con toda seguridad más antigua relacionada con el cacao es una vasija encontrada en la tumba 19 de Río Azul, Guatemala, fechada en el siglo V. Dentro de esta vasija se encontraron restos de una bebida de cacao, y en su exterior, dos símbolos fonéticos que representan la palabra "kakaw". Este vestigio forma parte de un rico entierro sacerdotal, lo que demuestra que entonces ya tenía un importante valor religioso. A partir de esta fecha, los registros arquelógicos se multiplican y nos demuestran que hacia los siglos VI y VII el cacao era ya cultivado regularmente en las costas de Tabasco, Campeche, Belice y el golfo de Honduras y que sus granos eran usados como moneda.
Al paso de los siglos, el uso del cacao se fue extendiendo por toda Mesoamérica y el norte de Sudamérica, tanto en sus usos económicos como rituales y gastronómicos. Hacia el siglo XVI, el cacao se cultivaba ya en casi todas las zonas costeras mesoamericanas, desde Guanacaste hasta la desembocadura del río Balsas en el Pacífico y desde el golfo de Honduras al norte de Veracruz en la zona costera del Atlántico. Incluso los mexica intentaron con cierto éxito ampliar las plantaciones de cacao a lugares más cercanos al Altiplano. De esta manera, lograron aclimatarlo en Oaxtepec y Alahuiztlán. En vísperas de la conquista española, el cacao era el cultivo comercial más importante de Mesoamérica y uno de los más significativos artículos de comercio con las Antillas y América del Sur, de manera que sólo el maíz podía opacar su importancia económica y cultural.
El cacao era tenido también como uno de los alimentos más preciados por los pueblos mesoamericanos y era consumido de muy distintas maneras. En primer lugar, la mazorca del cacao se consumía como cualquier otra fruta, tanto sus partes chiclosas como sus grano. Éstos, por ejemplo, podían comerse verdes o secos. Entre los aztecas se usaba también moler el cacao con maíz, formando un polvo llamado "cacahuapinolli".
Sin embargo, el uso gastronómico más importante del cacao era la preparación de una bebida fría, un poco amarga y refrescante que se obtenía de moler los granos del cacao, mezclarlos con distintos ingredientes y disolverlos en agua. El proceso básico de elaboración de esta bebida de cacao era muy simple, pero a partir de él se inventaron gran cantidad de variantes.

"... muélenlo (al cacao) primero de este modo: que la primera vez muele o machuca las almendras; la segunda vez (quedan) un poco más molidas; y la tercera vez y muy postrera muy molidas, mézclanse con granos de maíz muy cocidos y lavados, y así cocidos y mezclados les echaban agua en un vaso... se cuela, después de colado se levanta para que chorree y con esto se levanta la espuma, y se echa aparte, y a las veces espésase demasiado y mézclase con agua después de molido..."

A partir de esta receta, se agregaban nuevos ingredientes o se variaba algún paso en su elaboración para obtener distintos resultados. Aunque lo normal era que se mezclaran granos de maíz y cacao, también se podía disolver sólo el cacao en agua para disfrutar de esta bebida. Era también común que se le agregara a la bebida una gran cantidad de hierbas, frutos y flores. La miel era el principal agente endulzante con que se contaba y la vainilla el más común aromatizador. Se utilizaban también colorantes que, como el axiote, pintaban de rojo el cacao. El agua rosada y las más diversas hierbas y flores como mecaxóchitl, xochinacaztly, tecomaxóchitl, eloxochiquiáhuitl, xochicanaztli, chichihualxóchitl y muchas otras eran a menudo incluidas. En ocasiones, se agregaban a la receta original ciertas especias como chile y granos del árbol del póchotl.
Pocos alimentos eran tan preciados como el cacao y tal vez ninguno era tan difícil de conseguir. Ningún cronista vacila en señalar que la comida "que es tenida en mayor aprecio que las demás es el cacaoatl".
Entre los aztecas, sólo los nobles y los que se habían distinguido en la guerra tenían derecho a consumir bebidas de cacao sin permiso alguno, mientras que la gran parte de la población sólo podía gustarlas en ciertas ceremonias, y "si sin licencia lo bebían, costábales la vida. Por eso se llamaba yollotlieztly: precio de sangre y corazón".
En el cacao encontraban los pipiltin un alimento que les proporcionaba energía y que no los embriagaba. Por ello, el cacao era un alimento presente como digestivo en los grandes banquetes rodeado siempre de un gran boato:

"...y en acabando de comer -apunta Sahagún- luego se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como son: cacao hecho con mazorcas tiernas de cacao, que es muy sabroso de beber; cacao hecho con miel de abejas, cacao hecho con hueynacaztly; cacao hecho con tlilxóchitl tierno, cacao hecho colorado, cacao hecho bermejo; cacao hecho negro; cacao hecho blanco... y dábanlo en unas jícaras con que se bebía, y son de muchas maneras, unas pintadas con diversas pinturas, y sus tapaderas muy ricas, y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao..."

El árbol del cacao, sus frutos y las bebidas que con ellos se preparaban tenían un gran valor médico, ritual y simbólico. El cacao formaba parte de casi todos los aspectos de la vida de las diversas sociedades que integraban Mesoamérica: era alimento nutritivo, artículo de gran importancia económica, codiciado símbolo de posición social, eficaz medicina y un medio de comunicación con sus deidades. Por todo esto, el cacao llamó poderosamente la atención de los conquistadores españoles.

Bibliografía: "Conquista y Comida" Consecuencias del Encuentro de dos Mundos; Coordinación de Janet Long de la Universidad Nacional Autónoma de México